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Gastronomie Lyonnaise

Les bouchons

Lyon est un des grands lieu de la gastronomie française.
Du bouchon qui est un petit restaurant dédié aux spécialités lyonnaises aux nombreux restaurants étoilés, les amateurs de grande et bonne bouffe ne sauront plus ou donner de la tète (de veau).
Les bouchons sont des restaurants typiques de Lyon. Leur histoire remonte au temps des chevaux et des diligences. Lieu de passage entre le Nord et le Sud, Lyon fut de tout temps une étape indispensable au repos des hommes et des bêtes. une grappe de pommes de pin (l'insigne de Bacchus) ou un bouquet de paille étaient accrochés à la porte des cabarets pour indiquer que l'on pouvait y boire du vin. Ce bouquet de paille porte aussi le nom de bouche. Le temps faisant son travail, le mot se déforma de « bouche » à « bouchon ».
Les grands classiques sont toujours au menu : salaisons, bouilli (pot-au-feu en patois lyonnais), salade de pomme de terre, cervelle de canut (composition à base de fromage blanc persillé salé), andouillettes, tripes à la tomates, quenelles, sabodet, etc.

Les mâchons

Dès l'ouverture, plusieurs cafés proposent le fameux « machon » : c'est le petit-déjeuner salé et froid composé de cochonnailles, de gras-double (de la panse de vache) et d'une salade de lentilles, le tout arrosé d'un verre de beaujolais . Au travail dès 5h30 du matin, les canuts, les ouvriers du textile lyonnais, avaient l'habitude de prendre cette collation vers 9h30-10h avant le véritable déjeuner. Il n'est pas rare aujourd'hui de voir un cadre, venu en voisin du quartier des affaires, sacrifier à ce rite.

Les mères

Un tout autre genre de restaurants, dont les assiettes « tiennent au corps », et qui ont aussi leur histoire. À la suite de bourgeoises faillites, de grandes familles durent, dans la première moitié du XXe siècle, se séparer de leur cuisinière. Certaines d'entre elles, qui maîtrisaient autrement mieux la préparation des mets que les aubergistes bougons, s'installèrent à leur compte et mirent leur compétence au service de la restauration publique.
Ainsi, tout le monde put découvrir les subtilités de la poularde en vessie, de la tête de veau roulée, des béatilles (crêtes, gésiers, foies, cœurs de coqs servis en ragoût), des cardons à la moelle ou du gâteau de foies de volaille. D'ailleurs, et symboliquement, Paul Bocuse est le fils de l'une d'elles.

Les produits

La position géographique privilégiée de Lyon lui permet de profiter des terroirs alentour.
Au nord, les vins du Beaujolais ou de Bourgogne, et les bœufs du Mâconnais ; à l'est, les vins du Bugey, les fromages de Saint-Marcellin, les porcs du Dauphiné, les poissons des lacs de Savoie et les volailles de Bresse ; à l'ouest, les charcutailles, les fruits et les vins des montagnes lyonnaises ; au sud, les grands côtes-du-rhône.et là encore des fruits et legumes onctueux.









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